Tindientu.com - Tin điện tử - Cổng thông tin điện tử - Tin tức trong ngày

Trang chủ » Sức khỏe dinh dưỡng » Bản hòa tấu của gia vị Việt

Bản hòa tấu của gia vị Việt

1. Bà ngoại tôi là con gái xứ lụa Hà Đông, nết na, vén khéo. Thời kháng Pháp, ông tôi tham gia hoạt động cách mạng, mình bà một nách bốn con vừa buôn bán lặt vặt, vừa cấy lúa trồng rau mà cửa nhà lúc nào cũng tươm tất. Thời kỳ ấy, cả nước khó khăn bởi chiến tranh, nghèo đói, nhưng mảnh vườn nhỏ trước nhà với con cua, con cá ngoài đồng đã giúp bà nuôi dạy các con lớn khôn. Bà bảo: “Người phụ nữ nào không biết làm gian bếp tỏa hương thì cả ngôi nhà sẽ nguội lạnh”.

 

Nhớ lần tôi ham vui, theo chúng bạn chơi đùa, tắm mưa. Chiều về hâm hấp sốt, mặt đỏ gay, giọng khản đặc, tôi bỏ cơm vào buồng nằm cúm rúm như con sâu kèn. Lát sau đã nghe tiếng chân bà cùng mùi cháo nóng bốc lên thơm phức. Thấy tôi lắc đầu vì đắng miệng không muốn ăn, bà dỗ dành: “Con dầm mưa, cảm lạnh nên bà nấu bát cháo gừng, tía tô với lòng đỏ trứng gà, con cố mà ăn cho giải cảm”. Trong lúc tôi nhăn nhó nuốt từng thìa cháo, bà lại ân cần giảng giải: “Người ta bị ốm là do âm dương trong cơ thể mất quân bình, do vậy phải ăn uống sao cho cân bằng. Phải trải qua nhiều đời chắt lọc, ông cha mình mới đúc kết được kinh nghiệm sử dụng gia vị theo luật âm dương bù trừ khi chế biến thức ăn. Con vẫn hay thắc mắc sao nấu canh cải hay nấu món có thịt bò vốn là thực phẩm mang tính hàn (âm), bà thường cho gừng vào. Ấy bởi gừng thuộc loại nhiệt (dương) nên sẽ thanh hàn, giải độc rất tốt khi làm gia vị cho những món ăn ấy. Canh cải mà nấu với gừng/Chẳng ăn thì chớ xin đừng chê bai. Còn như nấu món có cá, tôm, cua thuộc dạng hàn bình thì ta nên dùng ớt (nhiệt, dương) để khử mùi tanh. Gia vị rất quan trọng trong chế biến thức ăn vì nó tạo nên hương sắc, mùi vị, làm nên linh hồn cho mỗi món ăn. Khế xanh nấu với ốc nhồi/Tuy nước nó xám nhưng mùi nó ngon”.

Bà tôi bảo, người Bắc vốn tinh tế, lịch lãm và tao nhã nên không dùng nhiều gia vị gắt, nồng, cay mà kết hợp hài hòa để tạo sự cân bằng. Ví như món phở bò không thể thiếu củ hành nướng đập giập và gừng để át đi mùi gây đặc trưng của mỡ và thịt bò, đồng thời giữ được hương vị của nó. Gừng, hành vừa là chất tán hương vừa giúp cân bằng chất dinh dưỡng trong thịt, xương bò. Để hương phở “dậy” hơn nữa thì phải có hành hoa, chứ không dùng hành củ. Nước dùng trong, đậm đà nhờ có xương bò hầm cùng thảo quả, hoa hồi, đinh hương, quế, hạt ngò gai, củ hành, gừng cùng tôm nõn, địa sâm. Bát phở sóng sánh sắc màu với những cọng hành xanh mướt, vài nhánh mùi thơm, vài giọt chanh cốm cùng chút ớt đỏ điểm tô cho những lát thịt bò nâu sậm khiến ăn rồi ta lại muốn thưởng thức thêm.

2. Hè 1976, từ Hà Nội, gia đình tôi đáp chuyến xe đò năm ngày sáu đêm trở về xứ Quảng sau gần ba mươi năm ba tôi tập kết ra Bắc.

Mừng đại gia đình sum họp, nội tôi làm đám cúng tạ tổ tiên. Chao ơi, cơ man là món ngon khiến tôi hoa cả mắt. Thấy tôi quẩn quanh ở bếp, cô Hai tôi cười: “Lát nữa con tha hồ mà ăn”. Hóa ra, cô Hai tôi là “tổng đạo diễn” của đám tiệc này. Cô giải thích: “Dù là bữa cơm thường đơn sơ hay đám tiệc thịnh soạn thì người Việt mình vẫn chuộng sự hòa quyện, tương quan giữa các loại gia vị, thực phẩm trong món ăn. Điều đó không chỉ kích thích mình ngon miệng mà còn giúp chữa bệnh. Chẳng hạn, những món ăn trong đám tiệc này có tôm, cá, mực mang tính hàn, bình (âm) nên được nấu kèm với những gia vị nóng, cay như gừng, ớt, sả… để tránh lạnh bụng. Sống ở quê nội là con phải tập ăn cay. Đất miền Trung quê mình nhiều hải sản tôm cua cá biển, người dân ăn sóng nói gió nên thích vị cay, mặn, đắng”.

Ảnh minh họa:Internet

Món “tủ” của cô Hai là gỏi cá cơm Quảng Ngãi. Sáng tinh mơ, cô cháu tôi ra chợ, tìm mua loại cá cơm than còn ánh lên màu xanh tím của biển. Bỏ đầu, bỏ ruột, cô khéo léo chẻ đôi con cá, bỏ xương, rửa sạch để ráo. Ngâm cá một tiếng đồng hồ trong nước cốt chanh đến khi cá chuyển màu trắng trong, mùi thơm dậy lên thì vắt cá thật khô, giữ nước lại để làm tương chấm gỏi cá. Tôi phụ cô trộn thính thật đều để cá thơm và khô rồi cho hành tây xắt mỏng đã ngâm muối, chút dầu phi, tỏi, ớt chỉ thiên xắt nhỏ cùng trộn đều với các loại rau quế, rau húng, tía tô, tần ô, ngọn đinh lăng, cải xanh, rau xà lách, chuối chát xắt mỏng. Rắc thêm chút đậu phộng rang vàng, giã giập, cả nhà tôi cuộn gỏi cá vào miếng bánh tráng mỏng, chấm chút nước tương có cà băm, ớt, khéo léo đưa vào miệng, nhai thật chậm để đầu lưỡi tê tê, cắn thêm tí ớt, tí tỏi, nhấp chút rượu gạo để tất cả vị cay đắng, chua chát, ngọt bùi, mặn mà lan khắp vòm miệng, ngập tràn vị giác cùng tiếng xuýt xoa.

Tôi hỏi cô Hai sao phải cần nhiều rau thơm đến vậy? Cô cười: “Hành, húng, tía tô, quế, rau răm, thì là, kinh giới, húng chanh… không chỉ là rau, là gia vị mà còn là thuốc. Người miền Trung vốn thích ăn cay, đậm đà hơn cách ăn của các vùng miền khác, màu sắc cũng phong phú, chuộng màu đỏ, nâu, vàng sậm. Đó cũng là cách ăn mang lại sự cân bằng âm dương của thực phẩm giúp tương sinh hài hòa, lợi cho sức khỏe. Món gỏi cá (hàn) nếu thiếu các loại gia vị cay nóng (tính nhiệt, dương) như ớt, tiêu, tỏi, các loại rau thơm sẽ gây lạnh bụng, khó tiêu. Con có biết xứ Quảng Nam có món “mì rau” không?”. Thấy tôi tròn mắt, cuối tuần cô Hai lại bày tôi cách chế biến món “ruột” khác của mình. Lần này, tôi phải lấy giấy viết ra ghi lại để khỏi quên các loại rau: những cọng giá trắng muốt, cải non xanh nuột, rau muống chẻ xanh non, lá hành xanh đậm với xà lách, rau quế, rau răm, rau ngổ và không thể thiếu bắp chuối chát xắt mỏng cho vị mát thanh. Cho vào tô những sợi mì to làm bằng bột gạo mềm mượt, thêm thịt gà hoặc thịt heo, thịt bò hay cá lóc, rưới chút nước dùng nấu từ xương heo, tôm khô giã, rắc chút hành hoa, đậu phộng rang giã giập, bánh tráng nướng vàng rộm rồi ăn kèm với các loại rau, cắn thêm miếng ớt xanh cay nồng mà không gắt của xứ Quảng để cảm nhận hương vị đậm đà, tinh tế hòa quyện thấm vào tận chân răng. Miệng hít hà, tôi lúng búng: “Sao mì Quảng ngon đến vậy!”.

Cô tôi cười: “Cái độc đáo của rau gia vị là vậy. Những hương vị đặc trưng có trong tinh dầu của rau giúp món ăn thơm ngon, lạ miệng, màu sắc đa dạng hấp dẫn, kích thích người ăn”.

3. Tôi sinh ra ở miền Bắc, trưởng thành ở miền Trung và bây giờ lấy chồng, sinh sống ở miền Nam. Có lẽ nhờ vậy mà nết ăn ở, nếp nghĩ, cách sống của tôi là sự hòa trộn văn hóa của cả ba miền. Người đàn ông của tôi vẫn nhận xét, tính “đa phong cách” ấy của tôi ảnh hưởng cả trong cách chế biến món ăn. Anh quên mất chính anh đã dạy tôi cách nấu ăn của người phương Nam. Thời mới yêu nhau, anh vào bếp nấu đãi tôi món bún cá Châu Đốc, An Giang – đặc sản quê ngoại anh.

Cá ở miền Tây nhiều loại lắm: cá bông lau, cá chẻm, cá lẹp, cá linh, cá chìa vôi, cá cháy, cá cóc… Nhưng nấu bún cá thì tùy theo từng địa phương mà có sự “biến hóa” khác nhau như ở Trà Vinh có bún nước lèo; Sóc Trăng, Bạc Liêu có bún mắm… “Hôm nay anh sẽ bày em làm món bún cá Châu Đốc. Món ăn này khá cầu kỳ vì cách chế biến nước dùng rất quan trọng. Em xem, anh đã làm sạch con cá lóc sông, thịt trắng. Giờ mình cho vào nồi nước lạnh luộc, cá chín thì vớt ra, gỡ lấy phần thịt nạc ướp với bột nghệ và muối, chút nước mắm. Phần xương và đầu cá cho vào nồi hầm tiếp để lọc lấy nước ngọt. Nhưng để nước lèo trong, ngọt và không tanh, phải dùng sả cây và ngải bún”.

Anh cạo rửa, giã nát một chùm củ thuôn dài màu trắng ngà, đổ ít nước nấu sôi rồi lọc bỏ bã, lấy nước cốt. Anh giải thích: Đây là củ ngải bún hay còn gọi là ngải mắm, ngải hẹ, là loại gia vị đặc trưng, làm nên hương vị độc đáo của các loại bún cá Nam bộ. Mùi hăng nhẹ của ngải bún giúp khử mùi tanh lại làm món ăn thơm ngon hơn. Còn một loại gia vị nữa mà thiếu nó nước lèo bún sẽ không đậm đà, đó là mắm ruốc. Em lấy lá sen, bọc mắm ruốc vào rồi nướng lên cho bớt tanh. Sau đó hòa với nước lạnh để lắng lại. Phần nước trong sẽ dùng nêm nước lèo bún để thêm hương vị”. Mùi sả, ngải bún, mắm ruốc tỏa ra thơm lừng hòa cùng vị ngọt tự nhiên của cá lóc, vị dai và béo của chả cá thát lát đượm mùi dân dã. Thêm chút giá sống, rau răm, húng cây, rau muống và bắp chuối bào, chút mắm me nữa thì có thể gọi bún cá Châu Đốc là “nhất phẩm miền Tây” ngang với các loại bún cá khác.

Có thể nói, khẩu vị của người phương Nam là sự hài hòa giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt. Cháo cá lóc phải ăn kèm rau đắng; món canh chua phải nêm chút đường để cân bằng vị chua – ngọt; đã ăn chè thì nhất định không được thiếu nước cốt dừa – loại gia vị gần như có mặt ở hầu hết các món ăn Nam bộ. Ảnh hưởng của nhiều nền văn hóa ẩm thực láng giềng như Campuchia, Thái Lan cùng với đặc thù của một thời đi mở cõi, nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người dân Nam bộ chính là tính hoang dã mà sáng tạo, giản dị mà đa dạng, phong phú, hào phóng, thể hiện rõ nét ở hầu hết các món ăn gắn liền với môi trường sông nước.

TỐ PHƯƠNG

Nguồn: http://phunuonline.com.vn/dinh-duong/so-tay-noi-tro/ban-hoa-tau-cua-gia-vi-viet/a83052.html

Bài viết liên quan

Copyright © 2014 Tin tức - Tin điện tử - Tin online - Tin tức trong ngày
Website đang được xây dựng demo. Chúng tôi không cung cấp thông tin, dịch vụ và sản phẩm trên web này.
Phát triển bởi Quảng Cáo Tự Nhiên